Portrettintervju med Dag Viljen Poleszynski: Steinalderkosthold på fremmarsj

Tekst og foto: Elisabeth Hægeland, elisabeh@mediumforlag.no

Sammen med flere alternative terapeuter og åpne leger er Dag Viljen Poleszynski svært kritisk til norsk ernæringspolitikk. De mener at myndighetene ikke satser på det som er optimalt for folks helse, og på det som har reell støtte i forskning, fordi sterke økonomiske interesser ofte står bak og styrer roret.

Helt siden tenårene har Dag Viljen Poleszynski vært brennende engasjert i ernæring. Gjennom livet har han også gått veien om økonomistudier på BI og University of Wisconsin, etterfulgt av en sterk interesse for miljøproblemer. Han har vært ansatt i Handelsdepartementet og begynte ved Institutt for Fredsforskning i 1974, hvor han etter hvert jobbet med den internasjonalt anerkjente fredsforskeren Johan Galtung.
Da han begynte å blande seg inn i norsk ernæringspolitikk, opplevde han mye motstand fordi han «bare» hadde to mastergrader i økonomi og ingen i ernæring. Dermed bestemte han seg for å studere ernæringsfysiologi, og ble cand.scient. i 1987. Senere skrev han et omfattende arbeid om den historiske utviklingen av «de to retningene innen medisin» og fikk graden dr.philos. ved Universitetet i Tromsø i 1999 med avhandlingen Skolemedisin og alternativ medisin – konkurranse eller samarbeid?
– Jeg har vært opptatt av å bidra til å skape en bedre verden. Helse er et grunnleggende behov, og jeg fant ut at jeg kunne yte et bidrag i debatten, sier han. Totalt har han bidratt til produksjon av mer enn 42 bøker og har skrevet nesten 950 artikler.

Vitenskap og fornuft
I 2002 ble Dag kontaktet av Richard Badendyck som spurte om han ville bli med i et nytt helsemagasin. Etter nøye overveielse takket Dag ja til å være faglig garantist og fagredaktør i Mat & Helse. Han fikk med seg kompetente fagfolk han hadde jobbet med i mange år – evolusjonsbiolog Iver Mysterud, lege Stig Bruset, matspesialist Johnny Laupsa-Borge og ingeniør og ernæringsterapeut Kenn Hallstensen.
Da Mat & Helse ble solgt til Tun Media AS i 2008, ønsket de gradvis å endre profilen mer i retning av et «magasin» og mindre i retning av et fagblad. Redaksjonen var uenig i dette, og utover 2009 oppstod kommunikasjonsproblemer.
– Min avskjedssøknad kom som en følge av at ansvarlig redaktør nektet å publisere et innlegg jeg hadde skrevet til en spalte jeg som fagredaktør hadde hatt ansvar for siden starten. Ledelsen ville ikke diskutere saken. Da jeg trakk meg, fulgte alle fagpersonene etter, sier Dag. I ettertid er han og staben hans svært fornøyde med å ha startet helsemagasinet VOF – Vitenskap & fornuft, Norges eneste populærvitenskapelige fagblad om helse og ernæring.

Anbefaler steinalderkost
Redaksjonen i VOF er kjent for være talerør for steinalderkost, der filosofien er å spise tilnærmet slik vi mennesker gjorde før jordsbruksrevolusjonen. Dietten består av fett, kjøtt, fisk, fugl, nøtter, bær, frø og grønnsaker som er minst mulig bearbeidet, og lite hvete, ris og andre kornsorter med mye karbohydrater og sukker. Den står i kontrast til offentlige ernæringsråd og gjengs oppfatning om at grovbrød er sunt, og at mennesker har tilpasset seg genetisk til både glutenholdig korn og kumelk de siste 10.000 årene.
– Ikke alle er godt tilpasset proteinene i korn og melk. Hovedproblemet med dagens kosthold er imidlertid den store mengden stivelse (= sukker) som vi ikke har utviklet et hormonsystem for å håndtere. Problem nummer to er at mange tåler verken gluten eller kasein. En liten andel etniske nordmenn tåler heller ikke laktose, men det er et mindre problem, sier Poleszynski. Dette utsagnet mener han å ha støtte for i flere hundre forskningsrapporter og kliniske erfaringer.
Noen argumenterer mot både steinalderkost og andre spesielle dietter ved å si at vi er biokjemisk forskjellig sammensatt, så vi har ulike ernæringsbehov. Men ifølge Poleszynski dreier ikke ulikhetene seg om hvorvidt man klarer seg uten protein eller essensielle fettsyrer fra animalsk mat.
– Det er riktig å si at vi er biokjemisk ulike. Genetisk sett er vi imidlertid nesten identiske med våre forgjengere som levde for 10.000–12.000 år siden, og som art er vi ikke veltilpasset et stivelsesrikt kosthold basert på glutenholdige kornsorter og kumelk, sier han.

Sunt mettet fett
Stikk i strid med statlige ernæringsråd anbefaler Poleszynski at vi spiser mye animalsk fett, inkludert smør og flesk, i tillegg til fete planter som kokosnøtt og avokado.
– Myndighetenes metode for å komme frem til ernæringsråd er ikke vitenskapelig. De driver med kopiering av internasjonale organisasjoner med klare interesser, mener han.
Nasjonalt råd for ernæring (NRE) anbefaler at vi spiser mindre mettet fett fra fete meieriprodukter og fet kjøttmat, samt mindre snacks, sukker, bakervarer og søtsaker. Men Poleszynski baserer seg på forskning som viser at mer mettet fett fra økologisk kjøtt, egg og fete meierivarer er gunstig.
– Det er ikke slik at hvis man spiser mettet fett, får man nødvendigvis økt kolesterolnivå i blodet. Det kan være omvendt. Det finnes folk som har høyt inntak av mettet fett med lavt kolesterolnivå, mens andre har åreforkalkninger uten å få hjerteinfarkt, sier han.

Ufarlig kolesterol?
Grunnen til at Statens ernæringsråd anbefaler at vi spiser lite mettet fett, er for å holde kolesterolet lavt og dermed forebygge hjertesykdom. De har i mange år innprentet at den relative andelen av LDL-kolesterol og HDL-kolesterol har avgjørende betydning for infarktrisikoen. Ifølge Poleszynski stemmer ikke dette.
– Hvis man har fått beskjed om at man har for høyt kolesterol, hva skal man gjøre?
– Ingenting. Et høyt kolesterol er ikke farlig, tvert imot. Voksne kvinner med høyt kolesterolnivå lever lenger enn de med lavt. Kolesterol er et livsnødvendig byggemateriale for alle kroppens celler og utgjør en stor del av hjernen. Hvis man har en bakterieinfeksjon, virker LDL-kolesterol som et slags renovasjonsvesen for bakterier. Kolesterol er byggemateriale for kjønnshormoner (østrogen, DHEA og testosteron), gallesalter, vitamin D og steroidhormonet kortison. Det finnes ingen forskning på at LDL-kolesterol er farlig, hevder Poleszynski.
Dessuten er han sikker på at Statens ernæringsråd har gjort en stor feiltagelse når det gjelder årsakssammenhengen mellom mettet fett, kolesterol og hjertesykdom.
– «Kostholdshypotesen» – at fett er farlig – er tilbakevist for lenge siden. Men det passer industrien utmerket at kolesterol er en synder, for man har funnet et middel som kan senke det. Jo lavere grensen settes for når kolesterol er farlig, desto mer penger tjener farmasøytisk industri.
– Kolesterolsyntesen øker når du spiser sukker eller er stresset. Et høyt blodsukkernivå eller et høyt insulinnivå er ikke kunstig. En annen negativ helseindikator er triglyseridnivået, blodets fettnivå. Det går ned når du spiser fett og opp når du spiser sukker. Dette er kjent fysiologi og er ingen hemmelighet, konstaterer han. 

Skadelig korn og sukker
Verken sukker, stivelse, gluten fra korn eller generelt mye karbohydrater er bra for oss, ifølge Poleszynski. Her støtter han seg på fysiologi, biokjemi og tusenvis av vitenskapelige studier.
– Ifølge vitenskapelige studier har cirka 200 kroniske sykdommer sammenheng med inntak av glutenholdige kornsorter, sier han. Denne informasjonen har han fra boka «Dangerous grains» av legen James Braly og Ron Hoggan, MA.
I boka «Sukker – en snikende fare» har dr.philos. i evolusjonsbiologi Iver Mysterud og Poleszynski dokumentert at over 100 sykdommer og plager skyldes et høyt inntak av karbohydrater eller sukker. Det gjelder blant annet allergi, astma, beinskjørhet, overvekt, diabetes type 2 og migrene.
– Sukker er et farlig, reaktivt molekyl. Kroppen har mange mekanismer for å holde nivået i blodet nede. Får du for høyt blodsukkernivå, beskyttes du først og fremst av nyreterskelen – det vil si at overskuddet av glukose skilles ut gjennom nyrene. Hvis et høyt blodsukker pågår over mange år, kan man få diabetes, sier han.
I oldtiden smakte legene på urinen ved mistanke om forstyrrelser i sukkerstoffskiftet. Var den for søt, skjønte de at noe var galt fordi nyrene skilte ut et overskudd av sukker. Når man spiser sukker, øker utskillelsen av insulin fra bukspyttkjertelen for å bidra til at sukkeret lagres som glykogen.
– Når lagrene er fulle, lagres overskuddet som fett. Da er det som å sette penger i banken som man ikke får ut igjen. Kontoen er låst, fordi man spiser for mye karbohydrater hele tiden. Et høyt insulinnivå gjør at de enzymene som bryter ned fett, blir inaktivert. Da kan du gå rundt med et matlager på kroppen og likevel føle deg sulten. Årsaken er at du ikke får tilgang til matlageret ditt, derfor spiser du i stedet for å tære på flesket, forklarer Poleszynski.

Ikke godt tilpasset råkost
Å profilere fettrikt kosthold basert på mye animalsk føde kan for mange stride imot personlige oppfatninger om hva som er etisk forsvarlig i forhold til miljø- og dyrespørsmål. Dag kan forstå slike tanker, men han mener det er etisk forsvarlig å spise kjøtt fra frittgående dyr eller økologisk drift – spesielt hvis vi bruker hele dyr og all innmat, ikke bare fileter.
Noen velger å være veganere fordi de tror det gjør dem friskere eller at det forebygger sykdom. Men Poleszynski mener hensynet til helsa er et dårlig argument for kun å spise mat fra planteriket.
– Blant alle kosthold er vegankosthold det minst helsefremmende. Vegetarkost med innslag av animalsk mat kan fungere bra. Vegankost eller råkost kan brukes som en kortsiktig «kur», men på grunn av mangelen på viktige næringsstoffer er det skadelig på lang sikt, mener ernæringsfysiologen.
Han har heller ikke noe til overs for den nye råkosttrenden som har kommet fra USA til Norge, der man profilerer levende mat eller «raw food». Dette mener han er et bomskudd, for han sverger på at den mest helsebringende og næringsrike maten er animalsk og skånsomt varmebehandlet.
– Planteråkost mangler vitamin B12, vitamin A og vitamin D3. Planter har generelt dårligere proteinkvalitet enn kjøtt og mangler lange fettsyrer som DHA og EPA. Studier viser at opptaket av næringsstoffer fra tarmen er dårligere for råkost enn varmebehandlet mat. Så hvorfor i all verden skal man leve på rå plantekost, spør han.
Samtidig ser han at sterkt overvektige amerikanere som har levd på Coca Cola og chips kan ha godt av å leve på råkost i en kort periode. Men det betyr ikke at en slik diett er optimal.
– Hvis man er overvektig og har levd mye usunt hele livet, og så går over til vegankost, er det klart at mange vil føle seg bedre. Men det er ikke et gunstig kosthold på lang sikt. Hvis du er overvektig og lar være å spise en stund, er det også gunstig. Det betyr at du spiser av dine egne fettlagre. Å faste betyr å tære på fettreservene. Det vil si at faste tilsvarer å leve på et kosthold som inneholder mer enn 90 prosent fett. Alle sier at det er så sunt å faste, men å spise fett – det er «farlig». Hva er det du har på kroppen da? Jo, mettet fett. Her er det noe som ikke stemmer helt, påpeker Dag.

Optimal kost
Mange argumenterer for råkost ved å henvise til befolkningsstudier som Kina- og Okinawa-studiene. Men slike befolkningsundersøkelser kan ifølge Poleszynski ikke si noe definitivt om årsakssammenhenger. Dessuten sammenligner de ikke optimal kost med mindre optimal kost, men ser på grader av mer eller mindre sunn mat.
For nesten 50 år siden prøvde den polske legen Jan Kwasniewski å finne ut hva som er optimal kost for å få best mulig helse. I kontrollerte forsøk med rotter på 1960-tallet utforsket han hva som er optimale forholdstall mellom proteiner, fett og karbohydrater. Rottene ble fordelt i flere grupper med varierende inntak av protein, karbohydrater og fett.
De rottene som fikk mest fett, utviklet optimal størrelse på indre organer, ble blankere i pelsen og levde lenger enn de andre gruppene. Verst gikk det med rottene som fikk minst fett og mest karbohydrat og protein.
Siden testet forskeren lavkarbo-/høyfett-dietten på mennesker, blant annet på mannskapet i militæravdelingen hvor han var ansvarlig for kostholdet. Soldatene kom raskt i langt bedre form da de ble satt på optimaldiett. Deretter begynte han å anbefale optimaldietten for sine pasienter. Kwasniewskis optimale diett har nå kurert tusenvis av mennesker for flere ulike sykdommer, og den har i dag flere millioner tilhengere verden rundt.

Støtter varmebehandling
Råkosttilhengere argumenterer med at siden rå, levende mat ikke er varmebehandlet, er den full av gunstige fordøyelsesenzymer og rikere på næringsstoffer enn varmebehandlet mat. Det sies at enzymene i rå mat fremmer fordøyelse og næringsopptak. Også her er Poleszynski uenig.
– Når mat er skånsomt varmebehandlet, blir opptaket av næringsstoffer bedre enn fra rå mat. Våre forgjengere har behersket ilden i minst 1,6 millioner år, så vår art er genetisk tilpasset varmebehandlet mat. Det som utgjorde det store skillet mellom apene og menneskene og førte til at våre forgjengere fikk stadig større hjerne, var at de varmebehandlet maten. Varmebehandling gjør maten mer konsentrert og fordøyelig. Årsaken til at våre forgjengere utviklet en sosial og materiell kultur som var alle andre arter overlegen, var at vi lærte å jakte på storvilt og ta inn fett med høy energi. Slik slapp vi å sitte og spise hele dagen. En gorilla gjør ikke annet enn å spise, og kua gjør ikke stort annet heller. Det er lite næringsstoffer i gress og blader. Derfor må de spise nesten hele døgnet. Plantespisende dyr som kyr og aper har kjempestore mager, enormt mye avføring og liten hjerne, påpeker Poleszynski.
– Hvis man spiser gulrøtter rå, får man i seg veldig lite betakaroten. Men hvis du koker eller varmebehandler og moser grønnsaker i fett, opptas langt mer. Spiser du salat med litt sitron, opptar du lite folat, men hvis du tilsetter rikelig med olivenolje er opptaket mye større. Steker du tomater i rikelig med fett, får du et langt større opptak av karotenoider enn om du spiser dem rå. Varmebehandling bryter ned fruktveggene og gjør næringsstoffene mer tilgjengelige. Vil du ha maksimalt opptak fra tomater, skal du kjøre dem i en saftpresse og helle kremfløte eller olje på. Da opptas alle de fettløselige plantekjemikaliene. I tillegg blir tomatenes innhold av antioksidanten lykopen høyere når de varmes opp. Med nok fett i kosten får man svært liten blodsukkerstigning, tipser han.

Egg og innmat er supermat
De siste årene har det også vært en del medieomtale om såkalt supermat, et ord som ofte blir brukt i salg av pulveriserte alger, frø, bær og plantemat. Selgere og produsenter hevder at deres supermat har svært konsentrert næringsinnhold og mye antioksidanter. Men Poleszynski advarer mot salgstriksene.
– Supermat er de matvarene som gir deg mest mulig av det du trenger – det vil si protein, essensielle fettsyrer og mikronæringsstoffer. Hva inneholder mye av dette? Det er selvfølgelig animalske produkter som innmat og egg. Særlig lever og egg er fantastisk næringsrikt. Fete animalske matvarer er veldig mettende og inneholder rikelig med fett og proteiner av høy kvalitet, sier han.
Til frokost spiser han fire spiseskjeer kaldpresset olje, tilsatt fire rå eggeplommer og 200-300 bær, pluss en neve nøtter. Dette er så konsentrert næring at han ikke trenger å spise før etter 8–10 timer. Rådet om å spise små måltider, mener han er dårlig fundert.
– Tenk deg en storviltjeger for 12.000 år siden. Tror du han spiste havregryn eller småspiste seks måltider hver dag, spør han.

Etterlyser evolusjonsbiologi
Poleszynski og staben i VOF er spesielt opptatt av hva evolusjonsbiologi kan lære oss om hva vi er best tilpasset å spise. De mener det er svært kritikkverdig at pensum i de offisielle ernæringsstudiene ikke inkluderer betydningen av evolusjon. For det er visse fakta man bør ha i mente.
Mennesket skilte lag med utviklingen av andre arter for 6–7 millioner år siden. Den eldste formen for menneske, Homo habilis, oppstod for omkring 2,5 millioner år siden. Homo sapiens, vår egen art, oppstod for omkring 200.000 år siden, kanskje tidligere. Hele perioden fra de tidlige menneskene oppstod til jordbruksrevolusjonen tok til for rundt 10.000 år siden, har vi vært jegere og sankere. Våre forgjengere lærte å bruke ild for å gjøre maten mer fordøyelig, nøytralisere giftstoffer, drepe bakterier og bli kvitt parasitter. Dyr gjør ikke dette, og er fulle av parasitter. Selv om dyr har bra helse generelt, lever de i symbiose med parasitter. Menneskene klarte å bli kvitt mye av parasittene ved å varmebehandle maten. Denne tilberedningen av mat gjorde at kroppen tok opp mer næring og ga hjernen rom til å vokse. Men slik kunnskap lærer man ingenting om på offentlig godkjente ernæringsstudier.
– Evolusjonsbiologi og forskningen som fulgte det banebrytende arbeidet til Charles Darwin for 150 år siden, er noe av det best dokumenterte som finnes innen fysiske vitenskaper. Biologer vet masse om hvilke matvarer ulike arter er tilpasset, men dessverre er det vanntette skott på universitetene mellom biologi og ernæring, sier Poleszynski. Dette prøver han å gjøre noe med. Han ønsker å ta del i et paradigmeskifte innen medisinsk vitenskap, et skifte som fører til en ernærings- og helsepolitikk med evolusjon som grunnleggende premiss.
For 15 år siden var han ganske alene om å kritisere landets offisielle kostholdspolitikk. I løpet av hans tid som fagredaktør i Mat & Helse og i VOF har forskningen han baserer seg på, gradvis fått støtte, ikke bare fra mange tusen lesere og flere hundre terapeuter og helsepersonell, men også innenfor konvensjonell medisin og ernæring. Ved siden av jobben som ansvarlig redaktør i VOF underviser han i ernæring ved ulike medisinske høgskoler og for ulike naturterapeutiske foreninger, inkludert Foreningen kostreform ved overvekt og sukkersykdommer (KOS).

Dag Viljen Poleszynskis kostråd:

• Økologisk, animalsk protein er mye mer næringsrikt enn vegetabilsk.
• Spis naturlig fett fra dyr som er alet opp økologisk om du kan. Unge dyr er best fordi de har mindre giftstoffer i indre organer og fettet.
• Begrens totalinntaket av karbohydrater til totalt 50–70 gram per dag. Grønnsaker og bær er å foretrekke. Frukt inneholder generelt mye sukker, men nesten ikke fett eller protein. Brødmat inneholder mest stivelse og gir høy blodsukkerstigning.
• Spis mye egg og kos deg med innmat som lever og nyrer.
• Spis masse smør, kremfløte og fet ost om du tåler det.
• Legg til melkesyregjæret mat for tarmens skyld.
• Ikke spis hvis ikke du er sulten, og spis deg passe mett, ikke overmett.
• Drikk rent vann, gjerne tilsatt presset sitron. Hold deg langt unna alle former for brus.